GESCHMORTE LAMMSCHULTER MIT BOHNENKRAUTGEMÜSE

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Zutaten für 4 Personen
1 große oder 2 kleinere Lammschultern, Olivenöl zum Braten, 5 Schalotten, geschält, 2 Möhren, geschält, 4 Stangen Staudensellerie, gewaschen, 4 Knoblauchzehen, geschält, 1 El Tomatenmark, 2 El schwarze Taggiasca Oliven, 5 Zweige Bohnenkraut, 100 ml Weißwein, 50 ml weißen Portwein, 500 g gemischte grüne Bohnen, geputzt und blanchiert, 600 ml Lamm- oder Geflügelfond, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Lammschulter leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten.Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Lammfond aufgießen. Die Lammschulter auf das Gemüse legen, alles noch einmal aufkochen lassen, in eine Form legen und mit Deckel in den auf 160° C vorgeheizten Ofen geben.
Die Lammschulter 1 Stunde auf 160° C, 1 Stunde auf 140° C und 1 Stunde auf 120° C schmoren lassen. Die Lammschulter sollte so zart sein, dass sie sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die restlichen Oliven und Bohnen in die Sauce geben. Die Lammschulter vom Knochen lösen, portionieren und mit dem Gemüse auf vier Tellern anrichten.