STEINPILZ - REZEPTE

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BLUMENKOHLSUPPE MIT STEINPILZÖL

Zutaten für 4 Personen
2 EL Olivenöl, 1 Zweibel, gehackt, 1 Blumenkohl, geputzt, zerkleinert, 1 l Hühnerbrühe, 1 l Wasser, 250 ml Rahm
Für das Steinpilzöl: 125 ml Olivenöl, 10 g getrocknete Steinpilze

Zubereitung
Für das Steinpilz-Öl Öl und Pilze in einem kleinen Topf 5 Minuten köcheln lassen. Das Öl abseihen und die Pilze entfernen.
In einem großen Topf das Öl erhitzen, Zwiebel und Blumenkohl 2-3 Minuten andünsten. Brühe und Wasser dazugießen und 10-12 Minuten köcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist. Die Suppe pürieren, den Rahm darunterrühren und anschließend weitere 5 Minuten köcheln lassen. In tiefe Teller verteilen und mit dem Steinpilzöl und einigen geschnittenen Steinpilzen garniert servieren.

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HIRSCHLENDE MIT STEINPILZEN & CREMA FRITTA

Zutaten
800 g Hirschlende, 2 EL Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl, 200 g Butter, 2 Knoblauchzehen, gehackt, 300 g getrocknete Steinpilze , 100 ml trockener Weißwein, 1 EL gehacktge Petersilie, 8 EL Rotweinsauce , Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Marinade: 1 l Rotwein, 1 weiße Zwiebel, grob gehackt, 1 Möhre, grob gewürfelt, 1 Stange Bleichsellerie, grob gewürfelt, 1 Lorbeerblatt, 1 frischer Rosmarinzweig, 4 Wacholderbeeren/2 Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen
Für die Crema fritta: 5 Eigelb, 50 g Zucker, 90 g Mehl, 10 g Maisstärke, 500 ml Milch, 3-4 EL Paniermehl

Zubereitung
Die Hirschlende mit allen Zutaten für die Marinade in einem Behältnis einige Tage im Kühlschrank marinieren. Fleisch einige Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Marinade wegschütten. Backofen auf 250°C vorheizen.
Für die Crema fritta Eigelbe mit Zucker, Mehl und Stärke in einer Schüssel mischen. Milch aufkochen, sofort vom Herd nehmen und in den Eierteig rühren. Das Ganze in eine saubere Pfanne gießen und etwa 5 Minuten erhitzen, bis die Konsistenz der creme sehr dick ist. Danach in eine flache Schale füllen und vollständig abkühlen lassen. Wenn die Creme kalt und fest geworden ist, aufschneiden und die Stücke in Paniermehl wenden.
Eine feuerfeste Pfanne erhitzen und Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl hineingießen. Lende auf jeder Seite etwa 5 Minuten darin anbraten, dann für etwa 7 Minuten in den Backofen stellen. (Sie ist innen noch rosa, wenn sie etwas stärker durchgebraten sein soll, lassen Sie sie etwas länger im Ofen.) Fleisch herausnehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und den Knoblauch hineingeben. Pilze darin anbraten. Mit Wein ablöschen und kochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Salzen, pfeffern, Petersilie unterrühren. Topf beiseitestellen.
Restliche Butter in einer kleinen Pfanne heiß werden lassen, sodass die Crema fritta darin schnell goldgelb wird - sonst schmilzt sie. Dabei besonders darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt.
Rotweinsauce in einem Topf erhitzen.
Fleisch auf einem Hackbrett in beliebig dicke Scheiben schneiden. Einige Pilze auf jedem der vier vorgewärmten Teller anrichten. Fleischscheiben darauf- und Crema fritta danebenlägen und mit der Sauce umgießen.

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FETTUCCINE MIT STEINPILZEN

Zutaten
250 g Fettuccine, 40 g Butter, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Glas Steinpilze in Öl (285 g), 15 g getrocknete Steinpilze, 4 Getrocknete Tomaten, 200 ml Sahne, Pfeffer + Salz, 1 El Steinpilzpulver, 1 El Salbei, gerebelt, 10 Salbeiblätter, 1 El Butter, Parmigiano

Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze mit Wasser überbrausen, in ein Glas geben, knapp mit warmem Wasser füllen und die Pilze wenigstens 1 Stunde quellen lassen. Die Steinpilze aus dem Glas in ein Sieb geben, mit Wasser überbrausen und gut abtropfen lassen.
Pilze aus dem Einweichfond nehmen und in grobe Stücke schneiden. Den Pilzfond in ein Pfännchen giessen (nicht alles, wegen des Sands). Aufkochen, einkochen, pfeffern und kräftig salzen. Nach und nach mit der Sahne auffüllen, einkochen lassen, mit dem Steinpilzpulver etwas binden und abschmecken.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit den in feine Streifen geschnittenen Tomaten in der Hälfte der Butter anschwitzen, leicht salzen. Beiseitestellen, die gut abgetropften Steinpilze in Butter anbraten, die eingeweichten getrockneten Steinpilze (etwas kleiner geschnitten) und den Salbei zufügen, die Frühlingszwiebeln dazu geben und alles vorsichtig vermischen.
Fettuccine 7 min kochen, abgiessen.
Salbeiblätter in heisser Butter von beiden Seiten knusprig braten.
Anrichten: Fettuccine in tiefe Teller geben, mit einem Teil der Steinpilzmischung belegen, dann die Sauce darüber giessen und zum Abschluss mit dem Rest der Steinpilzmischung dekorieren. Die gebratenen Salbeiblätter darauflegen. Parmigiano extra dazu reichen.

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CARPACCIO VON STEINPILZEN

Zutaten für 4 Portionen
2 Gläser eingelegte Steinpilze, 40 g Schalotten, 1 rote Chilischote, 1 Zitrone, 4 El Olivenöl, 0,5 Zitrone, 50 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, 5 Zweige glatte Petersilie, 0,5 Bund Schnittlauch, 50 g Blattsalat, 2 Kerbelzweige

Zubereitung
Die Steinpilze abtropfen lassen und längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.
Die Hälfte der Zitronenschale abreiben und beiseite stellen. Dann die restliche Schale bis auf das Fruchtfleisch abschneiden. Die Zitronenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in 1/2 cm große Würfel schneiden.
Die Steinpilzscheiben kreisförmig auf warmen, flachen Tellern anrichten. Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Chiliwürfel zugeben und mit Zitronensaft und Weißwein auffüllen. Mit der abgeriebenen Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Zitronenwürfel zugeben und die heiße Marinade mit einem Esslöffel dünn über den Pilzen verteilen.
Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Pilze mit den Kräutern bestreuen. Mit Blattsalat und abgezupften Kerbelblättern garnieren. Dazu passt Ciabatta.